Kuchnia toskańska jest jedną z najstarszych regionalnych kuchni włoskich. Przepisy na jej tradycyjne potrawy i desery często pozostają niezmienne od wieków. Charakteryzuje się użyciem nieskomplikowanych łatwo dostępnych, ale bardzo aromatycznych składników i jest to typowa kuchnia ubogich obszarów rolniczych, tzw. cucina povera.
Chleb
Jednym z podstawowych składników kuchni tego regionu jest chleb, uważany za najlepszy w całych Włoszech. Ma charakterystyczny smak i nie dodaje się do niego soli. Jest to tradycja, sięgająca czasów, kiedy włoskie księstwa toczyły ze sobą nieustające wojny. Bogata Piza, mająca dostęp do morza i tym samym do soli, narzucała wysokie ceny pozostałym księstwom. Florentyńczycy słynący z waleczności i dumy, nie chcieli poddać się dyktatowi i wymyślili chleb bez soli. Tak pozostało do dziś.
Chleb jest bazą słynnej toskańskiej sałatki – panzanelli, składającej się z pomidorów, bazylii, oliwy, octu i właśnie chleba.
Zupy
Chleb jest też składnikiem słynnej pappa al pomodoro, czyli wyjątkowej zupy pomidorowej z chlebem. W ogóle dwie potrawy najbardziej kojarzące mi się z tym regionem, to właśnie zupy.
Ribollita – zupa z czarnej kapusty i fasoli, także z dodatkiem chleba i innych warzyw (akurat dostępnych), najlepsza odgrzewana kolejnego dnia (ribollire). Acquacotta to natomiast tzw. gotowana woda, czyli zupa z niczego, pochodząca z terenów Maremmy. Powstała z biedy, miała służyć głównie pasterzom, będącym z dala od domu, jako sposób na rozmiękczenie starego chleba.
Pasta
Typowymi makaronami z tego regionu jest pici (rodzaj grubszego spaghetti) i pappardelle (długie i szerokie paski z makaronu). Typowym sosem jest natomiast sugo finto, czyli tzw. fałszywy sos, który w smaku ma sprawiać wrażenie, iż ma mocną mięsną bazę, choć jest ściśle warzywny.
Mięsa
W kuchni Toskanii nie brakuje również mięs. Najbardziej znana jest oczywiście bisteca alla fiorentina czyli najlepszy włoski stek. To również rodzaj samego mięsa, pochodzącego od bydła rdzennych toskańskich ras chianina lub maremmana. Lampredotto, to natomiast typowy street food z Florencji, danie z krowich żołądków, sprzedawane w ulicznych kioskach w całej Florencji, zwanych lampredottari. Innym florenckim daniem jest trippa alla fiorentina, czyli flaki po florencku.
Bardzo popularne w całym regionie są również potrawy z dziczyzny – na bazie zająca (lepre), dzika (cinghiale), sarny (capriolo) czy bażanta (fagiano). Typowe są również wędliny – salame toscano czy finocchiona (kiełbasa z nasionami kopru).
Grzyby
Cały region Toskanii pełen jest lasów, nie mogłoby więc zabraknąć w tutejszej kuchni również grzybów. Szczególnie cenione są borowiki czyli porcini, które znajdziecie w najróżniejszych sosach, makaronach czy risotto. Popularne i bardzo cenione są również trufle (tartuffo).
Inne typowe składniki
Region słynie również z serów pecorino toscano oraz caccio z Pienzy. Innym składnikiem typowym dla tej okolicy jest farro – jedna z najstarszych odmian pszenicy (robi się z niej np. zupę – zuppa di farro, czy danie na kształt risotta). I jeszcze fasola – Toskania słynie z najróżniejszych odmian fasoli, jada się ją tu bardzo często.
Desery
Chyba najbardziej znaną słodkością z regionu Toskanii są cantucci/cantuccini lub inaczej biscotti di Prato – pyszne, kruche ciasteczka z dodatkiem migdałów, pieczone dwukrotnie. Najlepiej smakują maczane w kawie, winie deserowym (najlepiej vin santo) lub limoncello (tak je się u mnie w domu).
Inną słodkością jest Castagnaccio – ciasto z mąki kasztanowej, o specyficznym i nietypowym smaku. Mąka kasztanowa, teraz będąca produktem prawie luksusowym, kiedyś należała właśnie do typowej cucina povera. Pszenica była trudna w uprawie, a po kasztany wystarczyło wybrać się do pobliskiego lasu. Stąd w kuchni Toskanii znajdziecie wiele potraw z jej dodatkiem.
Panforte di Siena to natomiast deser z Sieny, szczególnie popularny w okresie bożonarodzeniowym. W smaku trochę podobny do naszego piernika, w konsystencji do nugatu, z duża ilością miodu, bakalii, orzechów, kakao i owoców kandyzowanych.
Wina
O dwóch najbardziej szlachetnych winach z tego regionu, czyli Brunello di Montalcino i Vino Nobile di Montepulciano było już poprzednio, ale Toskania to też dolina rzeki Chiany, skąd pochodzi Chianti, czyli jedno z najbardziej znanych włoskich win. Powstaje z winogron szczepów: sangiovese canaiolo nero, trebbiano toscano i malvasia del chianti.
Mówiąc o winach, koniecznie należy jeszcze wspomnieć o Vin Santo, czyli toskańskim winie deserowym, wytwarzanym tradycyjną metodą z suszonych na słomianych matach winogron. Idealne na koniec każdego posiłku i do maczania w nim cantucci!
Grzybobranie w Italii
Niedługo jesień, a piękne lasy Toskanii kuszą bogactwem kolorów, możliwością wędrówek na łonie natury i zbierania grzybów, tak popularnych w kuchni tego regionu.
Ale uwaga, zbieranie grzybów we Włoszech jest ograniczone wieloma obostrzeniami prawnymi!!! Poniżej kilka informacji jak to wygląda w Toskanii.
Po pierwsze – trzeba wykupić specjalną licencję. Koszt dla turystów (także Włochów spoza regionu) to:
15 euro / dzień
40 euro / tydzień
100 euro / rok
Ograniczona jest też ilość i wielkość zbieranych grzybów. Można zebrać maksymalnie 3 kg na osobę. Nie można zbierać borowików, których średnica kapelusza nie przekracza 4 cm a przypadku wodnicy marcowej i gęśnicy wiosennej – 2 cm. Zakazane jest używanie plastikowych torebek i niszczenia grzybni.
Dodatkowo, każda prowincja czy park, mogą wprowadzić własne dodatkowe zasady (np. możliwość zbierania grzybów tylko w określone dni tygodnia, czy w określonych godzinach). Najlepiej upewnić się w punkcie informacji, jak wygląda sytuacja w danym miejscu.
Za nieprzestrzeganie przepisów dotyczących grzybobrania, grzybiarze narażeni są na mandaty, których wysokość waha się od kilkudziesięciu do nawet kilkuset euro. Dlatego jeśli macie w planach zbieranie grzybów we Włoszech – koniecznie zapoznajcie się ze szczegółowymi zasadami!
Za informację o ograniczeniach dla grzybiarzy dziękuje Kasi Sz.!
Zostaw Komentarz